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中国四大名鸡??德州扒鸡制做工艺配方_健康频道_东方资讯

2020-07-28 07:51   编辑:admin   人气: 次   评论(

中国四大名鸡??德州扒鸡制做工艺配方

德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃,历经三百年传承,倾注十代人心血,色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。德州扒鸡五香脱骨,香飘四溢,很大程度得益于秘不示人的香料包,虽然料包中所用的13种香料大多为人熟知,比例配方却经过十代人不断试验调整,弥足珍贵。

百年老汤成就美食传奇制作德州扒鸡的老汤贵如黄金,使用愈久,汤汁愈鲜愈浓。清理保养,是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至"似滚非滚"之际,血沫突破上层的油在汤面聚拢起来,此刻要及时下勺,撇的时候勺子要贴着汤面走,这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水,用相同的方法再清理一次。两次撇沫,卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是似开非开之际及时下手",如果待老汤沸腾之后,血沫随着汤汁四散而去,就无法清理干净。

选料:治净的817型经济型白条鸡(每只重两斤半,可用其他品种的白条鸡代替)四十只。

初加工:掏净腹腔杂物(腹 部鸡油留用)和皮细小羽毛,将脖子上的食管和气管全部去除。

盘鸡:口衔羽翎,鸭浮水面

扒鸡的造型非常独特,讲究"口衔羽翎,鸭浮水面",就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子,在焖煮后不散落。盘鸡时,鸡腹向前,左手拇指放在右侧鸡翅下方,食指从脖根伸入胸腔抠紧,中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方,手指齐用力将鸡抓牢,右手先将鸡腿伸展放松,然后拿起右腿,将腿弯置于掌心,右手食指抵在小腿上,将,腿塞入腹腔,再用同样的手法将左腿塞入,并将右腿的弯处从左腿弯处掏出,使两腿交叉用力,起到固定的作用,避免在加工过程中从腹腔中滑出,然后将鸡腹向后,左手抓住鸡头,右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入,从口内掏出,将翅尖部分露出,然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出,盘鸡的工艺是否合格,可用手托住鸡腹,鸡头向上,看是否符合"口衔羽翎、鸭浮水面"的造型。

上色:

1、蜂蜜和温开水按照14的比例化开,左手将盘好的鸡拿起,右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀,不要将鸡浸入蜂蜜水,避免鸡身上出水,稀释了蜂蜜水浓度,造成同批次扒鸡上色不一致的情况。

2、大豆油下锅烧至六成热(批量加工时,温度控制在180-220C之间) ,依次用钩子将鸡脖勾住,下入油中,炸至表皮金黄后捞出控油。香料包:

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧。调汤以及清汤:

1、吊制初始老汤:两只老母鸡飞水后放入汤桶内,加入清水50斤煮成鸡汤,打出料渣后加少许老抽调色,撒几颗冰糖提鲜,加入适量姜块,调盐300克(首次调汤盐的分量要稍大一些)即成。注意的是吊汤时不放香料,下鸡时才放料包。

2、清汤:老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子,然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫,注意勺子要贴着汤面走,保证只撒沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾,用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。

煮鸡:四十只鸡卤一锅,摆放时鸡胸朝左,鸡背朝右,鸡头向外,屁股冲着汤桶的中心,顺时针码成- -圈,这样一锅鸡整整齐齐,井然有序,最大程度利用了汤桶的空间,而且便于成熟后的"打捞"。倒入老汤,下入新旧料包各:一个,加上算子,压重物,大火加热,待汤滚开后放入盐400克,煮20分钟后调小火继续煮20分钟,关火焖5小时。

捞鸡:叉子撩,笊篱托

扒鸡经过长时间焖煮后,酥烂无比,捞鸡时稍不注意,就会"皮开肉绽"、"缺胳膊少腿"。捞鸡时要手持叉子,撩一下鸡胸,让鸡从一侧微微翘起,笊篱紧跟着插进缝隙托底,手腕轻轻一甩, 鸡就捞起来了,盛入托盘即成。

制作关键:扒鸡熟后要捞出盛入托盘,此时会慢慢渗出一些汁水,这些汤汁非常珍贵,一定不要扔掉,而是倒回老汤内,其作用相当于酿酒的"酒头",起到提香增鲜的效果。真空包装的扒鸡,还会有"鸡冻",香味更是浓郁,入口即化,美哉!现在下单美味又实惠。

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